厨房用品的账目如何管理?
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求酒店餐饮部的管理制度
餐饮部管理制度
一、餐饮部经理岗位职责
1、负责酒店餐饮部的全面工作,对总经理负责;
2、认真执行总经理上达的各项工作任务和工作指标,对外角食、娱乐的经营好差负有重要的责任;
3、制订餐饮部的营业政策和经营计划;
4、拟定餐饮部每年预算方案和营业指标,审阅餐饮部各单位每天的营业报表,进行营业分析,并作出经营决策;
5、主持日常餐饮部的部务会议,协调部门内部各单位的工作,使工作能协调一致地顺利进行;
6、审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请;
7、与行政总厨、大厨、宴会部研究如何提高食品的质量,创制新的菜色品种;制定或修订年、季、月、周、日的餐牌,制定食品及饮料的成本标准;
8、参加总经理召开的各部经理全会及业务协调会议,与各界建立良好的公共关系;
9、对部属管理人员的工作进行督导,帮助他们不断提高业务能力;
10、负责督促部属员工的服务情况,使餐饮部的服务档次得以提高,
二、餐厅领班岗位职责
1、负责对员工的考勤、考评,根据员工表现的好差进行表扬或批评、奖励或处罚,对餐厅经理负责;
2、根据每天的工作情况和接待任务安排部属的工作;
3、登记好部属的出勤情况,检查员工的仪容仪表是否符合要求,对不符合要求者督其改正;
4、正确处理工作中发生的问题和客人的投诉;处理不了的问题要及时向经理报告;
5、了银当天宾客订餐情况、宾客的生活习惯和要求;
6、开餐前集合全体部属,交待订餐情况和客人要求,以及特别注意事项;
7、检查工作人员的餐前准备工作是非功过还完善,餐厅布局是否整齐划一,调味品、配料是否备好、备齐,备光间、台椅、花架、酒吧、餐柜、门窗、灯光等是不畏光洁明亮,对不符合要求的要督促员工迅速调整。
三、餐厅厨师岗位职责
1、在餐厅领班指挥下,负责对各种食品工业加制作,保证食品质量;
2、服务周到、礼貌待人;
3、遵守作息时间表,准时开餐,不擅离职守,不脱岗、串岗;
4、服从分配,按质、按量、按时烹制饭菜,做到饭菜可口,保质保鲜;
5、遵守安全操作规程,正确使用操作工具,合理使用原材料。节约水、电、煤气等用料;
6、严格遵守酒店的各项规章制度,搞好厨房、餐厅卫生,保证不让客人吃有异味的食品,防止食物中毒;
7、上班前将工作服空戴整齐,厨房内严禁吸烟,不准另搞标准开小灶;
8、自觉遵守酒店各项规章制度,努力钻研业务,提高烹饪技术;
9、服从主管调动,维护好厨房灶具、设备,协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。
四、中餐厅经理岗位职责
1、督导完成餐厅日常经营工作,编制员工出勤表,检查员工的出勤状况、仪表及个人卫生;
2、负责制定餐厅经理服务规范、程序和推销策略并组织实施,业务上要求精益求精,不断提高管理水平;
3、热情待客、态度谦和,妥善处理客人的投诉,不断提高服务质量;
4、加强现场管理,营业时间坚持在一线,及时发现和解决服务中出现的问题;
5、领导餐厅全面质量管理小组对餐厅服务质量进行严格检查,把好餐厅出品服务的每一关;
6、加强对餐厅财产的管理,掌握和控制好物品的使用情况,减少费用开支和物品损耗;
7、负责餐厅美化工作和餐厅的清洁卫生工作,抓好餐具、用具的清洁消毒工作;
8、及时检查餐厅设备的情况,建立物资管理制度,并做好维护保养工作,做好餐厅安全和防火工作;
9、根据季节差异、客人情况,与厨师商议、制定特别菜单;
10、主动与客人沟涌,采取正确方法处理客人投诉,必要时报告餐饮部经理;
11、定期召开餐厅员工会议,检讨近期服务情况,公布QC小组活动记录;
12、重视员工的培训工作,定期组织员工学习服务技巧技能,对员工进行酒店意识、推销意识的训练,定期检查并做好培训记录,并对员工进行考核;
13、参加餐饮部召开的各种会议,完成餐饮部经理下达的其他各项任务。
五、中餐厅领班岗位职责
1、负责检查服务员的仪表仪态,凡达不到标准和要求的不能上岗;
2、监督服务的工作程序和工作方法,发现问题及时纠正,保证服务工作符合酒店标准;
3、明确餐厅主管所分配的工作,领导本班服务员做好开餐前的准备工作,着重检查用品、物品是否齐备、清洁和无破损,检查桌椅的摆放是否规范,菜单、酒具是否卫生并无破损;要按照领班检查表逐项检查,发现问题及时反映;
4、开餐后注意观察客人用餐情况。随时满足客人的各种用餐需求;
5、遇有重要客人和服务员人手不够时,要亲自服务;
6、督导服务员向客人推荐特别菜点、饮料,并主动推介菜点。
六、中餐厅服务员岗位职责
1、服从领导,做好餐前准备工作;
2、严格执行操作程序、服务程序和卫生要求,努力提高服务质量和工作质量;
3、按主动、耐心、热情的要求,不断完善服务工作;
4、团结协作,礼貌周到地完成接待任务;
5、妥善安排顾客就座,注意客人用餐情况,及时更换餐具、烟灰缸,及时清理桌面,并换上干净的桌垫;
6、要手勤、脚勤、眼勤、口勤,及时为顾客提供服务;
7、上班时要控制情绪,保持良好的心态;
8、上班时要精神集中,不准几个人凑在一起闲谈,不准做与工作无关的事;
9、遇到这人投诉应立即报告上级领导解决,尽量满足客人的合理要求。
七、中餐总厨岗位职责
1、在中餐部经理、行政总厨的督导下,全面负责中酸味的组织、挨近和烹饪工作;
2、了银各岗人员工作特点和技术水平,根据各人专长,合理安排技术岗位;
3、组织中厨房完成月、季、年度工作计划;
4、组织指挥调度、大型酒会、宴会的菜品制作;
5、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格及淡旺季,熟悉货源供应情况,与采购部保持良好的联系,保证货源供应及时;
6、遇有生要宴会,需亲自与采购部协商,做好货源的采购工作,同时亲自检查;落实货源购进的验收和储存;
7、定期与中餐部经理,中餐营业部主任一起了解市场行情、竞争形势以及宾客的意见,不断地研制、创新菜式,保留餐厅传统菜式,保持特色不变的基础上,推陈出新,每周出品一至两个新菜式;
8、在做到稳定和不断提高出品质量的基础上,改进和提高技术水平、烹调方法与中餐营业部、楼面部保持良好联系;
9、经常与中餐部经理、中餐营业部、采购部一起调查了解市场货源进出、其他酒店的出品价格,做好菜谱的合理一价,以获得较好的利润;
10、合理使用各种原材料,减少浪费,以控制食品成本;
11、抓好厨房卫生工作,严格贯彻执行《食品卫生法》;
12、抓好厨师的技术和管理培训工作,保持酒店的餐饮特色,提高厨师技术水平;
13、负责做好每月的工作计划、材料领用以及月工作总结;
14、严格执行消防操作规程,预防发生事故。
八、中餐大厨岗位职责
1、负责厨房部、点心部的全面工用,对饮食总监和行政总厨负责;
2、对餐厅的食品质量和食品供应负有重要、直接的责任,交负责与餐厅协调工作;
3、对部属的工作能力、烹调技术、工作意识等的提高负有督导、培训的责任,有计划、有步骤地抓好不属员工培训,以不断提高厨点的技术水平和政治素质;
4、负责厨房工作的策划与实施;
5、根据宴会部的宴席菜单,年、季、月、周、物餐等菜谱及其生产状况,提前向采购部下达每天所需食品原材料品种、规格、数量等计划;
6、每天与宴会部门、食品采购部门互通情报,掌握当天的宴会、团体包餐情况及货源供应情况;
7、每天与餐厅经理沟通情况,听取餐厅楼面服务员的意见和建议;
8、负责协调本部门各岗这间的工作;
9、指挥各岗位做好开餐前的准备工作;
10、根据季节的变化,与行政总厨一起研究出季、月、周、日特餐菜单、新的菜谱;
11、督导和指挥各员工按卫生岗位职责做好本岗和公共场所的卫生工作,以保证环境的整洁。
九、熟食(凉菜)工岗位职责09
1、熟食岗的工作人员必须有一定的美术基础和刀章雕刻的技艺,砌制的拼盘能给宾客以艺术的享受;
2、严格执行《食品卫生法》,防止食品污染,注意食品卫生;
3、掌握各种熟食受冷的温度,保证食品的质量;
4、保持熟食间的清洁卫生,不得让无关人员入内。
十、传菜员岗位职责10
1、开餐前做好传菜准备工作,并协助值台服务员布置餐厅和餐桌,摆台及补充各种物品;
2、将值台服务员开出的交经账台收款员盖章的饭菜订单传送到厨房内堂口;
3、准确及时地将厨房蒸制好的菜肴、食品传送给餐厅值台服务员;
4、一本万利执行传送菜点服务规范,确保准确及时;
5、严格把好饭菜食品质量关,不符合质量标准的菜点拒绝传送;
6、负责传菜用具物品及菜廊的清洁卫生工作;
7、协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作;
8、与值台服务员和厨房内堂保持联系,搞好餐厅与厨房的关系;
9、积极参加各种业务培训,提高服务水平;
10、完成上级交派的其他工作。
十一、酒水部领班岗位职责
1、传达部门经理布置的工作任务,与其他部门做好沟通工作;
2、根据所管辖范围的情况,制定相应的工作要求及酒水员的服务程序;
3、现场督导、检查酒水员的出品质量和工作效率,检查员工的纪律情况;
4、控制酒水的损耗,力求降低成本;控制酒水仓存平衡数,使其合理化;
5、定期检查财产设备,有问题及时解决;
6、合理安排宴会、酒会的工作,带动员工工作的积极性;
7、安排岗位培训工作并作定期检查;
8、与楼面服务人员保持良好的合作关系,互相帮助,做好酒水的供应服务工作;
十二、西餐厅经理岗位职责
1、负责酒店西餐部餐饮出品和服务,以及各项行政管理工作,并接受餐饮部经理的督导;
2、制定本部月度、年度的营业计划,偏部门全体员工积极完成各项经营指标和接待任务,及时分析和总结月度、年度的经营情况;
3、根据不同暑期的需要和市场情况,制定销售计划工作,包括有特色的食品、时令菜式和饮品的推广计划等;
4、制订操作规程、服务规则和服务标准,检查管理人员和服务人员的工作质量和服务态度、出品部门的食品(饮品)质量用各项规章制度的执行情况,发现问题及时解决;
5、制订服务技能和烹饪技术培训计划和考核制度,定期与总厨研究新菜式及品种;
6、建立物资管理制度,保管好餐厅的各种用品;
7、制定餐饮出品的标准、规格和要求,掌握良好的毛利率,抓好成本核算;加强食品原料及物品的管理工作,降低费用,增加盈利,减少生产中的浪费;
8、不定期地征求客人意见,听取客人对餐厅服务和食品的评价,及时进行研究,调整相应对策,以便为客人提供良好的就餐环境;
9、督导各级业务管理人员进行业务知识及工作业绩考核,不断提高工作水平和业务能力;
10、熟悉和掌握员工的思想情况、工作表现和业务水平,抓好员工队伍建设,开展经常性的礼貌礼仪教育和职业道德教育,注意培训、考核和选拔人才,通过组织员工活动,激发员工的工作积极性;
11、参加酒店经理例会及各种重要的业务协调会议,与酒店各部门建立健全良好的关系,互相协作,保证营业工作顺利进行;
12、抓好设备、设施的维修保养,提高完好率,加强日常管理,以提高工作效率;
13、抓好卫生工作及安全工作,组织环境、操作方面的卫生检查、贯彻执行餐饮卫生制度,开展经常性的安全保卫、防火教育,确保安全。
十三、西餐厅领班岗位职责
1、在部门经理的领导下,检查落实部门规章制度的执行情况和各项工作的完成情况;
2、检查当班服务员的工作着装及个仪态仪表;
3、安排、带领、督促、检查员工做好营业前的各项准备工作,及时、如实地向经理反映部门情况,汇报各员工的工作表现;
4、做好各项班次物品、单据交接工作;
5、熟悉业务,在工作中起模范带头作用,协助经理增强本部门员工的凝聚力;
6、加强现场管理意识,及时处理突发事件,带领员工不断提高服务质量;
7、加强公关意识,树立酒店良好的形象;
8、做好员工的考勤排休工作,严格把关;
9、主持每周班务会,听取服务员的工作汇报,及时总并发挥主观能动性,对经营管理上的不足之处提出自己的意见、设想,并上报经理;
10、完成上级领导交办的其他工作。
十四、西餐厅迎宾员岗位职责
1、熟悉西厅的业务工作;
2、仪容仪表端庄大方,衣着整洁,精神饱满;
3、服从领班的领导指挥,积极配合楼面服务员的接待工作;
4、善于运用礼貌语言和客人说话;
5、掌握及了解客人的需求,迎接客人到满意的座位上,并主动递上菜单、饮口单,待服务员迎上前才离去;
6、迎送客人要面带笑容,主动、热情、礼貌,做到客到有请声、客问有应声、客走有送声;
7、走路要注意礼让,客过要让路,同行不抢道,迎客走在前,送客走在后;
8、不断加强业务知识学习,提高服务水准和工作质量。
十五、西餐厅服务员岗位职责
1、熟悉本餐厅的工作情况;
2、做好上班前后的准备工作,积极检查备用餐具是否齐全,餐台上器皿及需用品是否整洁和齐备;
3、工作时要做到口勤、眼勤和脚勤,并及时了银客人的心态、需求,为顾客提供服务;
4、要有牢固的业务操作知识,掌握及懂得客人需要的每份饮料及食物的用餐规律;
5、接待顾客应主支、热情、礼貌、耐心、周到,使顾客有宾至如归之感;
6、迎宾员带客到位,服务员应主动上前替客人拉椅子,做好接待工作;
7、善于运用礼貌语言,为客人提供最佳服务,做到文明有礼、掌握原则、有问必答、言简意赅;
8、善于向顾客介绍和推销本餐厅饮品及特色菜点;
9、有较强的工作责任心,有独立处理事务的能力,发现问题及时上报,善于班前或班会后提出问题,及时转告客人提出的意见;
10、配合领班工作,服从领班或以上领导指挥,团结及善于帮助同事工作;
11、加强业务知识的学习,不断掌握服务技能,提高服务质量。
十六、酒吧操作管理制度
1、迎客要求:微笑、见到客人即上前招呼;
2、带位要求:在客人前侧引领入座,问明人数,准备好台椅后再带位;
3、拉椅示座:
4、递酒牌:翻开酒牌递给客人(先女后男)。
5、整理台面:将花瓶、烟缸、意见卡之类移至无人坐的地方;
6、问饮品:说明鸡尾酒、烈酒,问明加冰、净饮或者加上其他饮料,推销特饮(咖啡、蒸馏水、矿泉水等)。
7、复述菜品:把客人所点菜单复述一遍,检查错漏;
8、填写菜单:按要求写上日期、工号、人数,需附上特殊注明的饮品,性于鸡尾酒的要写鸡尾酒名,而不是写配方;
9、出酒水:用托秀备好纸巾、杯垫等;
10、酒水上台:在客人右边送上饮品,并说明品名。饮品放于客人面前,先女后男,不能一次在同一位置上齐,纸巾、小匙放于易拿之处,朱古力、冰水、白兰地、甜酒放成品字型,Mexer只能混合一半,Stirer放在咖啡杯内;
11、添酒水、换烟缸:巡台时为客人倒满啤酒、汽水,收掉杂物,并再问是否要加另一杯饮品,用正确的方法换烟缸;
12、准备账单:预先打好酒水账单项式,并确保正确无误,属改错的账单要有部长以上人员签名方有效;
13、结账、谢客:用账单夹把账单夹好递给客人,并向客人致谢,付现款时要在客人面前清点数目,零钱、底单要送还给客人;
14、在客人离开时,再次道谢,并欢迎再次惠顾。
十七、酒水部经理岗位职责
1、全面负责酒水部的业务和管理,对饮食总监负责;
2、负责本部门工作的策划,负责对中西餐宴会、酒会、冷餐会的酒水服务工作的策划;
3、负责对酒水部员工的素质、服务水准、服务技巧进行培训,以取得不断的提高;
4、处理本部门的日常事务工作,正确处理客人的投诉;
5、督导工作人员按程序热情周到地为宾客服务;
6、向饮食总监汇报情况工作。
十八、酒吧员岗位职责
1、负责冰柜酒水、酒橱和其他商品的摆设、储藏;
2、各种酒水明码标价,字迹清晰美观;
3、熟悉务类酒水和其他商品的名称、价格、型号、产地和特点等;
4、主动招呼客人,为客人详细介绍酒水;
5、严格把好食品质量关,不卖过期变持的食品;
6、搞好各处的清洁卫生,及时清理各种破烂瓶、罐及包装物等;
7、每日清点出售物品,做好各种账目的登记;
8、认真细致地填写每日销售报表。
十九、洋酒服务操作管理制度
1、验酒:出示酒时,左手持底部,或手持酒的颈部,顺手一推,左手打直,右手靠自己胸前倒,把有酒名厂牌的一面向客户展示;
2、开酒:酒瓶开启时,先将外围的铁丝或外围的密封线撕开,接着打开酒瓶与瓶盖子的连接处,然后单手扶酒瓶,另一只单手大拇顺着握颈力量将瓶盖向外推扣;
3、倒酒:一手持扶底部,一手持颈部前线,倾斜倒入公杯子七分满,再倒入小杯,为避免遗有余滴的酒漏出杯外,应在倒入公杯七公满后,保持酒瓶姿势不变,然后向自己里面方向旋转回来,停顿一下,使余滴流入瓶内,再将盖子盖好;
4、加冰块:除白兰地酒不加冰块外,其余的酒在加冰块时要注意冰块数量的含义;
5、分辨真伪酒:将酒用力摇动,迅速单手持倒立酒瓶数5下(5秒钟),酒的泡泡在5下内消失,确定是真酒。
6、处理空酒瓶:将饮用完毕的空瓶及瓶盖,分开处理,置于备好的桶内,以利统计售出与回收的数目,其增加收入部分可由主管全权处理或充作内部基金。
二十、待应生领班岗位职责
1、负责检查、指导待应生的工作,熟悉自己服务工作的每一道程序,熟悉酒水、饮料的各类品种;
2、落实每天卫生工作计划,保持营业场所的整洁、干净,完成酒吧主管交派的工作;
3、发挥带头作用,严格要求自己,对待应生耐心辅导,搞好培训工作,并带领属下员工严格按操作程序进行工作;
4、营业结束后,应清点台椅是否有遗留物品,收好酒水牌、餐牌花座等,关好电门(开关)。
二十一、待应生岗位职责
1、严格按照服务程序做好本职工作;
2、遵守酒店各项规章制度,执行服务规程,仪容整洁大方,以规范的姿态站立;
3、按照领班的安排,负责咖啡座的摆桌摆台;
4、熟悉餐牌、酒水,积极向客人推销;
5、客人到时主动迎接,热情招呼,彬彬有礼;
6、按规格填好点菜单;
7、彻底搞好卫生工作。
二十二、宴会部经理岗位职责
1、进行行业调查研究。做好客源分析,掌握消费者的心理,广泛进行宴会工作,组织客源,广交新客户,不断扩大经营范围;
2、了银食品原材料价格和货源情况,了银和掌握本酒店各种食品,特别是海鲜、野味等名贵品种的库存、池养情况,并注意推广和销售;
3、熟悉和掌握本酒店、其他酒店和各餐饮单位食品情况和菜色品种,经常与餐饮部经理、行政总厨和大厨研究和创制新的菜式和花色品种,编制新的菜单,尽量满足客人新的要求;
4、建立食谱档案,对老客户要注意他们的口味特点,经常变换品种,使客人感到酒店的食品品种丰富;
5、注意协调有宴会订单的宴会厅房安排,分派及指导营业员制定宴会菜单,重要的筵席要亲自制订菜单。制定菜单要注意搭配,做到斤两准确、保证质量不错单漏单;
6、接待来订餐的客人,一定要热情友好、服务周到,对他们的提问要耐心解答,向他们介绍情况时,一定要认真细致,处处为客人着想,使客人感到亲切;
7、对酒店内部各部门人员的接待也要热情友好,谦虚谨慎;与各部门的协调与沟通要注意方法,争取得到各部门对宴会部工作的配合、帮助与支持;
8、负责宴会部工作的组织和安排,抓紧宴会部工作人员的培训工作,不断提高他们的业务水平和工作能力。
二十三、餐厅接待员岗位职责
1、负责接待、受理、确认客人订餐;
2、负责解答客人有关定餐的问题,并提供酒店各餐厅的有关资料;
3、负责向宴会部经理报告有关定餐的情况,编制“席位编排表”,并通知各餐厅,转送“宴会编排表”;
4、主动带领客人到餐桌就坐,并将菜单传递给客人;
5、耐心解答客人提出的问题。
二十四、餐饮部管理员岗位职责
1、以高度的事业心和责任感,做好本职工作,领发物品要手续清楚、账目清楚;
2、工作要有条理,每周根据餐厅、厨房各种物资的用量制订计划并向物业部门领取,既不积压也不短缺。所有物品要分类存放,防止物品霉烂和变质;
3、每市将餐厅换下来的席巾、台布等分类整理好送洗衣部洗涤,餐厅楼面来领干净台布、席巾时必须以脏换净,回收的席巾,台布若有破损的要更换;
4、贵重物品,如金器、银器、玉器每次收市后要清洁、包装好后清点入库。对固定在餐厅的餐用具如银器、刀叉等,每市要核对,对损坏和遗失的要追查、按价索赔;
5、大型宴会、酒会、冷餐会,音乐会、时装表演会、展览会、研讨会等用后的设备、用品等都要清点好,然后入库分类陈放,防止丢失和损坏;
6、对于服务用具和物品如圆珠笔、点菜单、牙签,卫生用品如扫把、拖把、胶手套、吸尘器、清洁剂,办公用品如笔墨、纸、笔记簿等等,要有计划地领发,做到不积压,不浪费,做到合理使用;
7、对于特殊用品,如火锅用的酒精、热盆用的酒精蜡、西餐厅和生日蛋糕用的蜡烛等等要准备一些备用。易燃物品要另外存放,以防火灾;
8、不准无关人员进入仓库,不准在仓库吸烟。要注意防火、防毒、防蛀、防咬,并注意仓库的卫生情况。
二十五、送餐部经理岗位职责
1、指导、监督送餐部领班、服务员及订餐员的工作情况;
2、督导和巡视重要宾客房间的送餐服务工作;
3、送餐前,检查送餐车、托盘及赠品,确保一切准备就绪,一旦需要即右送出;
4、控制营业所需的餐具,定期参加盘点;
5、编制员工排班表,监督员考勤记录,评估员工,培训员工,解决各方面的服务问题,并处理客人的投诉。
二十六、餐厅服务制度
1、在餐厅中不准大声讲话,不准有不雅之举,如用手触摸头脸或置于口袋中等;
2、在服务中不准背对客人,不准斜触靠墙或服务台,不准跑步或行动迟缓,不准突然转身或停顿。
3、要预先了解客人的需要,避免聆听客人的闲聊,在不影响服务的状况下才能与客人聊天、联络感情。
4、搞好工作场所的清洁,避免在客人面前做清洁工作;勿将制服当抹布,保持制服的整洁;勿置任何东西在干净的桌布上,以避免造成污损,溢泼出来的食物、饮料应马上清理;上冷餐用冷盘,上热餐用热盘;不可用手接触任何食物;餐厅中所有餐具,需要用盘子盛装腔作势拿走,盘需加餐巾;避免餐具碰撞发出声响;
5、不准堆积过多的盘碟在服务台上,不准空手离开餐厅到厨房,不准拿超负荷的餐具;
6、客人进入餐厅就餐时,以微笑迎接客人,根据年龄及阶层先服务女士,但主人或女主人留在最后才服务;在服务时避免靠在客人身上;
7、在服务时尽量避免与客人谈话,如果不得不谈话,则将脸转移,避免正对食物;除非是不可避免,否则不可碰触客人;
8、在最后一位客人用完餐之后,不要马上清理杯盘,除非是客人要求才进行处理;
9、所有掉在地上的餐具均需更换,但需先送上干净的餐具,然后再拿走弄脏的刀叉。
10、一般除了面包、奶油、沙拉酱和一些特殊的菜式,所有食物、饮料均需由右边上;切忌将叉子叉在肉类上。
11、这人入座时,主动上前协助拉开椅子,用过的烟灰缸一定要换掉;在餐厅中避免与同事说笑打闹;
12、在上菜服务时,先将菜式呈给客人过目,然后询问客人要何种配菜;确定每道菜需要用的调味酱信佐料;需要用手拿食物时,洗手碗必须马上送上;
13、保持良好仪容仪表,有礼貌地接待客人,尽量记住常客的习惯与喜好的菜式;
14、熟悉菜单并仔细研究;口袋中随时携带开罐器、打火机及笔;清除所有不必要的餐皿,但如有需要则需补齐;确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口;
15、将配菜的调味料备妥;倒满酒杯(红酒半满,白酒3/4满);面包与奶油的供应充分;询问客的是否满意;在没经客人同意之前,不可送上账单;
16、不可在工作区域内抽烟;不得嚼口香糖、槟榔等;不得照镜子或梳头发、化妆。
17、工作时,不得双手交叉抱胸或者说搔痒;不得在客人面前打呵欠;忍不住打喷嚏或咳嗽时要使手帕或面纸,并事后马上洗手;不行在客人面前算小费或看手表;
18、不得与客人争吵,不得批评客人或强迫推销;对待小孩必须有耐心,不得抱怨或不理睬;如果小孩影响到别桌的客人,应酬请他的父母加以劝导。
二十七、餐厅工作人员管理制度
1、工作人员上班不准带戒指、手表等,不准留长头发、长指甲,要保持良好的仪容仪表;
2、保鲜柜、雪柜、油烟罩、不水道等应每日清洗。墙面必须保持干净;
3、蔬菜用流动清水漂洗的时间不少于20分钟,海鲜类与肉类必须分别清洗、分别加工、分别存放;
4、发现蔬菜、肉类或其他副食品有异常,如有异味、变质、霉烂或变色等,应及时报告领班主管或经理,在未得到领导的明确意见前不准擅自处理;
5、凡从餐厅带出食品、用具、调料的工作人员一律按偷窃论处;
6、下班前必须严格检查各个用火点,保证油、气、电、水、火各个部位关闭,栓好门窗通道后方可下班。
中小型西餐厅的管理制度
西餐厅基本西餐管理制度
第一章岗位职责
第一节服务部岗位职责
领班岗位职责
1、负责工作人员调配、班次安排和员工的考勤、考核,保证在规定的营业时间内,各服务点上都有岗、有人、有服务
2、按照服务规程和质量要求,负责餐厅的管理工作,并与厨房保持密切联系,协调工作。
3、掌握市场信息,了解客情和客人需求变化,做好业务资料的收集和积累工作,并及时反馈给厨房及有关领导。
4、了解厨房货源情况及供餐菜单,组织服务员积极做好各种菜点及酒水的推销。
5、负责餐厅费用控制和财产、设备和物料用品管理,做好物料用品的领用、保管及耗用账目。
6、保持餐厅设备、设施整洁、完好、有效,及时保修和提出更新添置意见。
7、负责处理客人对餐厅服务工作的意见、建议和投诉,认真改进工作。
8、了解各国风俗习惯、生活忌讳。
9、坚持让客人完全满意的服务宗旨,加强餐厅服务现场管理,检查和督导餐厅员工严格按照服务规程,做好餐前准备,餐间服务和餐后结束工作并抓好员工的岗位业务培训。
10、召开班前例会,分配任务,总结经验。
服务员岗位职责
1.整理好仪容仪表,化淡妆,准时点到,不迟到、早退,绝对服从餐厅主管指挥,认真、快速的完成工作任务。
2.上班前了解就餐人数及时间,了解宴请来宾有无其他特殊要求,做好针对个性化服务工作。
3.正式开餐前,按照安排认真做好桌椅、餐厅卫生,餐厅铺台,准备好各种用品,确保正常营业使用。
4.按规定时间站位,面部表情自然微笑,以饱满的精神面貌迎接客人。
5.客到及时安排客人入坐,根据人数进行加或撤位,主动拉椅(接挂衣物放第一位)主动介绍本店特色及经营性质。
6.服务开餐间,请字开头谢不离口,随时要使用礼貌用语和微笑,及时为客人问茶、斟茶、派巾,介绍点菜方式,征询客人酒水并报名称及价格。
7.当餐服务时,多与客人沟通,有问必答,不知者委婉回答客人,有必要时要问清再做回答,戒骄戒躁戒急戒烦。
8.餐中随时留意客人及餐厅的一切状况,以便达到更好的协作服务,以便捷优质的服务使客人满意。
9.操作时一定要使用托盘,避免茶水菜汁洒落,服务餐中要有声,先到,以免与客人碰撞,工作中出现错误应马上向客人道歉。
10.如工作中出现疑问及时处理,自己解决不了及时汇报上级。
11.如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅,水温保证在20度到30度左右,骨碟垃圾不得超过三分之一,烟缸不得超过3个烟头。餐中服务必须上三道香巾,香巾必须干净整洁。
12.客人就餐时要及时为客人斟酒、茶,及时清理台面,确保台面卫生整洁。
13.客人的菜品长时间不上要主动为客人催菜,如菜已上齐要询问客人是否添加。菜品或主食,要主动推销,主动介绍。
14.餐位不用的汤碗或其他物品空盘要及时撤掉,以保台面的整洁
15.如客人有走的动向,主动及时为客人拉椅,询问是否需要打包。
16.送客意识加强落实,客人离店后迅速返回工作岗位收台,收台时要轻拿轻放。
17.收台时应按收台程序进行收台,要及时整理自己区域卫生或摆台以便及时迎客。
18.下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗,电源是否切断,确保安全,请示领导方可下班。
19.出现爆满翻台时不得出现空岗无人盯台现象,禁止客人外叫或自己斟倒现象。无论闲忙时要按标准质量正常心态,接待好下一批客人。
20.员工之间建立好良好的同事关系,不计较个人得失,互相帮助,遵守本店一切规章制度。
21.积极参加培训,不断提高服务技能,业务素质能力形成学、帮、赶、超的良好风气,熟悉其他部门的情况,以便应答客人。
第二章卫生标准制度
第一节服务部卫生标准制度
1.柜台,工作台,桌椅无灰尘、无污渍,无损坏
2.镜面要清洁、无污渍、无裂痕
3.围墙周边无粉尘,无油渍。
4.墙面壁画、装饰品无破损、污痕、灰尘。
5.排风扇要清洁,通风要正常。
6.灯泡、灯管、灯罩无脱落、破损、污痕。
9.餐厅内温度适中、正常。
10.餐厅内通道无障碍物。
11.餐桌椅无破损、无灰尘,无污痕。
12.菜单清洁无破损。
13.台面保持干净餐具清洁卫生、无破损现象。
14.垃圾桶内无异味。
15.所有卫生需要在宾客到来之前全部到位。
16.脏餐具不可有过夜现象。
17.收尾工作时地面、台面、桌椅整洁、整齐。
18.背景音乐不可过大过小。
19.卫生死角要做到每周定点打扫。
20.小家私要做到无污渍、无破损并每周消毒。
21.台布无破损、无污渍并整洁。
22.托盘无油渍、无裂痕并摆放整齐。
23.垃圾桶不可有过夜垃圾,并内外要清洁,垃圾袋不可漏在外。
24.餐厅保持通风良好、光线好,就餐环境舒适。
25.防蝇、防尘设备齐全,做到定期消毒灭蝇,防止传染病。
26.注重个人卫生符合仪容仪表要求。
第三章纪律制度
第一节服务部纪律制度
1、工作时间不可大声喧哗。
2、不可有人放下手中工作,做自己的私事。
3、在不是自己的工作区域串岗。
4、不可抱臂或手叉入衣袋。
5、上班期间不可吸烟、喝酒、吃东西。
6、上班时间不可看一些与酒店无关的书籍等。
7、不可在宾客前打哈欠、伸懒腰。
8、上班不可依、靠、趴在柜台。
9、上班时间不可随背景音乐哼唱。
10、不可对宾客指指点点。
11、不可嘲笑宾客失慎。
12、不可在宾客投诉时作辩解,争来争去。
13、不可不理会宾客询问情况。
14、不可对宾客过分亲热、随便。
15、对所有宾客要一视同仁,又个别服务。
16、对老、幼、残宾客提供方便服务,对特殊情况提供了针对性服务。
17、员工不可带情绪上班。
18、上班时间不可员工在宾客面前吵架,或打架现象出现。
19、上下班员工需走员工通道。
20、罚单拒签翻倍。
21、配合保安查包工作。
22、上下班前后所有员工不可在店逗留。
23、员工捡到宾客物品,中饱私囊者,按酒店丙类过失处理。
24、如受宾客投诉者,累计三次以上者。给予重罚。
25、如酒店员工严重违反酒店规章制度,有损酒店声誉者,一律开除。
第四章餐厅服务质量制度
1、对进入餐厅的宾客是否问候,表示欢迎。
2、迎接宾客是否使用敬语。
3、使用敬语是否点头致意。
4、在通道上行走是否妨碍客人。
5、是否协助宾客入座。
7、对入席宾客是否端茶、送巾。
8、是否让宾客等候过久。
9、点菜员、服务员是否能够正确解释菜单。
10、能否向宾客提建议,进行推销
11、回答宾客提问是否流利、悦耳。
12、接受点菜是否细听并复述。
13、与宾客说话是否点头行礼。
14、要与宾客讲话,是否先说“对不起,麻烦您了”。
15、是否根据菜单预备好餐具与调味品。
16、能否根据菜单准备好必要的餐具。
17、斟酒是否按照操作规程进行。
18、上菜时是否介绍菜名。
19、递送物品是否使用托盘。
20、餐中是否做到“三轻四勤”。
21、是否及时更换烟缸、骨碟。
22、结账是否迅速、正确、无误。
23、宾客离座时是否提醒客人带好随身物品。
24、是否宾客走后马上翻台、做到整齐划一。
25、如因服务方面出现问题,受到客人投诉,拒接买单者,一律本人支付。
第五章餐厅服务流程
第一节自助餐服务流程
1、宾客到餐厅时,迎宾员要迎接客人,引领客人入席,拉椅请坐,并给客人送上茶水、递毛巾。一般情况下,一名服务员可以负责25名-30名客人,管酒的服务员1人可负责40-45名客人。
2、值台服务员要征询客人需要什么饮料并为客人提供。
3、由宾客根据自己的品味前往大餐台,用空盘子挑选菜点,拿回餐桌食用。并可根据自己的食量,多次添加。值台服务员要及时收去用过的餐具。餐台上的空碟、饮料杯要及时撤走,撤碟、杯要从客人左边撤取。
4、客人取一轮食品后,要增补食品整理好餐台盘里零乱的食品,保持它的形格美观。并要注意热菜的保温。
5、宾客就餐完毕,值台服务员送上茶水、毛巾,并根据宾客要求结帐。菜点的金额无论食用多少,均按人头收取(儿童可酌情减少),外加宾客所点的饮料费
第二节零点服务流程
1、客人进入餐厅,礼貌地向客人问好,询问人数。
2、根据客人的需要和人数,将客人引领到适当的餐桌,拉椅让客人就座。
3、询问客人喝何种茶类,为了主动,应先报出餐厅所供应的主要品种,请客人选择,准备茶水,给客人斟茶。
4、客人到齐后,递上菜单。
5、除去筷套,打开餐巾。
6、接受顾客点菜,随时准备帮助客人,提供建议。
7、菜单写妥后,询问客人要何种酒水。
8、按次序服务茶水,除啤酒外,其他酒类应添酒杯。
9、将订单一联交收银员开账单,一联送入厨房。
10、厨房按订单备菜,分类烹任。
11、出菜时,注意加盖,及酱汁,按台号用托盘送出。
12、移妥餐桌上原有菜碟后,端菜上台。
13、替客人分菜、分汤。
14、询问客人对菜肴的意见,随时准备提供额外的服务。
15、继续上菜。
16、根据需要换骨碟,添酒水。
17、客人用餐完毕后,递上香巾,送上热茶。
18、收去菜碟、碗筷。
19、为客人添茶水。
20、通知收银员准备账单。
21、到账台取来客人账单,核对后放入账夹交给客人。
22、客人付款后道谢,迅速将款项交给收银员。
23、将发票和余额交还客人。
24、客人离座时,拉椅送客,道谢,欢迎再度光临。
25、引座员在门口笑脸送客,向客人道再见。
第三节团体用餐服务
1、事先确定标准、人数、用餐时间等等。
2、了解团体客人的组成、饮食习惯、禁忌和各种特殊要求。
3、团体用餐的餐桌事先应根据人数布置好,桌上摆上团体名称卡。
4、团体用餐的基本步骤和程序是:
(1)客人进入餐厅,礼貌地向客人问好,问清团体名称,核对人数,迅速地引领客人到准备好的餐桌入座,要避免让大批客人围在餐厅门口,影响其他客人。
(2)到达餐桌后,要热情招呼客人入座,为年老和行动不便的客人拉椅让座。
(3)将菜肴按桌端上,主动向客人介绍当地的特色菜肴,增添愉悦的气氛,解除旅游的疲劳。
(4)为客人分菜、分汤。
(5)征求客人对菜肴的意见,了解客人的特殊要求,以便迅速落实。
(6)根据需要为客人换骨碟,添酒水饮料。。
(7)客人离座时,应为年老行动不便的客人拉椅、扶持,在餐厅门口笑脸送客,向客人致欢送语。
餐饮服务中心财务管理制度
一、总则
1.餐饮服务中心实行财务集中管理,部门独立核算的财务管理体制。
2.餐饮服务中心所属各部门应严格执行国家,学校和后勤发展集团有关财务的,法律,法令,法规及管理制度,自觉接受财务和上级主管部门的监督检查。
3.餐饮中心财务室负责日常的报帐,算帐,记帐等财务会计管理工作;同时也要为中心主任提供会计信息和经济分析数据,参与中心的规划和决策。
4.财务室协助中心主任作好中心的各项财务管理工作,实行主任"一支笔"的财务审批制度。
5.会计人员应尽职尽责作好会计工作,严格实行会计监督,遵守成本开支范围,降低伙食成本费用。会计人员应根据《会计法》和《会计人员工作制度》行使自己的权力和义务。
二.现金管理制度
1.严格执行国务院《现金管理暂行条例》。
2.遵守"现金收、支两条线"的原则,严禁私自坐支、挪用。
3.不准用任何方式给其它单位或个人套取现金。
4.现金发生差错,要及时查明原因,作好记录,按有关规定处理。
5.各部门当天收入的现金要及时上缴中心财务室,财务室要及时送存银行,库存现金不得超过限额规定。
6.每天营业收入的现金要由保管员,核算员负责收回,三人以上共同清点,核对无误后及时入帐,并由部门负责人、当事人签字。
7.任何人不得将收入的现金私自挪用或存放。
8.采购人员使用现金,必须由二人负责,持市场购货报销单经中心主任审批后,到中心财务室报帐。
9.因工作责任心不强,疏忽、马虎,造成现金丢失、被盗,应追究当事人责任,并赔偿损失。
三.银行存款,支票管理制度
1.财会人员必须严格执行财会管理有关规定,不得出借,出租银行帐号,不准签发空头支票。
2.填写结算凭证,必须认真,准确,清楚,不准涂改,大小写金额要一致。
3.出纳人员从银行购回支票,首先要按号码顺序在支票登记薄中登记,然后启用,未用的空白支票要妥善保管。
4.出纳员要认真核对银行往来帐目,做到日清月结,对未达帐款要及时催要清理。
5.中心会计要不定期检查库存现金和银行存款。
6.支票与印鉴要分开存放。
7.采购员领取支票前,必须填写《餐饮服务中心空白转帐支票领请单》,经主任批准后,由出纳员填好日期,用途,限额,方可领取。
8.采购员使用支票结帐后,要及时报帐,如遇特殊情况,经主任批准后,也必须在月底前结清。
四.借款制度
1.任何借款都必须严格遵守审批程序。
2.任何人借款都必须填写借款单,由中心主任审批后方可支付。
3.采购人员周转金到年底必须归还,次年重新办理借款。
4.一般借款必须在任务完成一周内报帐。
五.收据管理与报帐制度
1.建立收据信用登记薄,由专人负责管理。
2.开错的收据,必须全套留存在本收据本内,不准撕下废弃。
3.购买伙食原材料商品报帐时,必须填写市场购货单及发货票方可报帐,否则,财务不予办理。
4.报帐时,市场购货单,发货票,必须有保管员,经手人,食堂主任,主管副主任和主任签字后方可报销。同时,发货票为一票多样商品时,必须列出购物名细及单价,保管员,经手人签字后附在发货票后。
5.旅差费按学校财务规定执行。
六.会计凭证复合及会计档案管理制度
1.会计凭证要不定期进行抽查,并在装订前要进行复核。
2.对于复核出有错误的会计凭证,要按规定的程序改正。
3.会计档案要妥善保管,存放有序,方便查找。
4.每年形成的会计档案要整理成卷,装订成册,并严格执行安全保密制度,不得随意堆放,毁损散失和泄密。
5.会计档案保管期满,要销毁时,必须报集团财务科批准后方可销毁。
6.会计档案销毁时,应在后勤集团财务科派人监督下,经中心会计出纳核对准确后进行,销毁后在销毁清册上签字,盖章并将销毁情况报告中心主任。
希望上述资料对您有所帮助!
内容到此结束,如果本次关于厨房用品的账目如何管理?的分享解决了您的问题,那么我们由衷的感到高兴!